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【数量限定・年始出荷分受付中】北陸郷土料理 かぶらずし

年末出荷分の受注を締め切りました。1月出荷分を受付中です

北陸地方に伝わる郷土料理、かぶらずし

塩漬けにしたかぶら(かぶ)に塩漬けにしたサバを挟み、甘酒で発酵させた熟鮓(なれずし)です。
北陸地方では『かぶらずしがないと正月が迎えられない』と言われるほど、冬にかかせない食べ物です。

こだわりぬいた原材料たち
「麹を食べる。」

甘酒

富山県南砺市にある全国に数軒しか存在しない種麹屋の一軒であり、日本有数の麹職人である石黒八郎さんが営む『石黒種麹店』が製造する甘酒を使用しています。
この甘酒は、酒精(アルコール)の添加や熱処理をしていない、酵素が生きている無添加甘酒です。
かぶに含まれるポリフェノールが色をくすませてしまうため、通常は酸化防止剤をいれますが、甘酒を使用することで色の変化が抑えられます。
あわせて砂糖や甘味料、防腐剤も不使用です。

お酢

塩漬けにした鯖の塩抜きには、飯尾醸造様の富士酢をたっぷり使用しております。
こちらの富士酢は、京都・丹後の山里で栽培期間中 農薬不使用栽培の米と山から湧き出た伏流水を使い、 杜氏が醪(もろみ)を仕込み、その醪から古式「静置発酵」と「長期熟成」による、 今となっては珍しい気長な製法で作られたお酢です。

手作りにこだわった一子相伝の種麹

機械に頼らず気温など環境も考慮して生産する秘伝の製法です。

国産原料が生み出す自然な甘み。
麹が醸し出す発酵食を楽しんでいただけると幸いです。

一般的なかぶら寿司よりも、麹の量がとても多く、旨味が凝縮している汁気をなるべく切らずにパッケージしています。
酢でしめた鯖をかぶで挟んで、にんじんの千切りをミルフィーユ状に漬け込みます。

※熟鮓(なれずし)とは

一般的な寿司は、酢飯を使用していますが、熟鮨は、発酵による酸味を活かした発酵食品です。
熟鮓は魚介を飯と共に重石で圧し、長い日数をかけ微生物で発酵させたもので、サバ寿司やフナ寿司なども熟鮓の1つです。
古来は魚介類の保存食品として大陸から日本に伝わった熟鮓も、長い時間の中で日本人の知恵によって、重石で圧するという日本古来の漬け物文化としての発展した文化食です。

商品と受注情報

※450g入りです。
※第1回目の受注期限:12月18日締切 → 12月28日発送
※第2回目の受注期限:1月10日締切 → 1月20日発送

名称:かぶらずし
原材料名:かぶら、米麹、鯖、人参、米酢、味醂、唐辛子、天日塩
内容量:450g
賞味期限:到着より5日
製造者:富山県南砺市福光6889-1 中川裕子
保存方法:要冷蔵

「発酵美食 −日本のおいしい文化を語らうWebマガジン−マルコメ」で掲載頂きました。
ぜひ特集記事もあわせてご覧ください。
https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20210107/13919/

 
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